오늘은 토요일이라 와인 이야기를 하는 말이다. 이번 토요일은 헝가리 와인 여행을 한다. 다음 사진은 헝가리 귀부와인, <토카이 아스주(Tokay Aszu)>이다.
와인은 하늘의 별 수만큼 그 종류가 많다. 그 중에 디저트 와인으로 마시는 스위트한 와인의 세계는 처음으로 그 맛을 보는 사람들에게 대단한 충격을 준다. 그냥 단 것만이 아니다. 꿀물 같은 깊은 맛으로, 와인 용어를 사용하면 ‘풀 바디(Full body)’하다. 그 중에 하나가 귀부와인이다.
포도를 나무에 오래 매달아 놓고, 포도껍질에 곰팡이가 끼면 포도열매의 수분이 증발하여, 포도껍질이 수축되므로 건포도와 같이 당분이 농축된다. 이때 포도껍질에 낀 곰팡이를 '보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerera)'라고 하고, 이 현상을 프랑스어로는 ‘Pourriture noble(뿌리튀르 노블)’, 영어로는 ‘Noble rot(노블 롯)’, 일본에서 ‘귀부(貴腐)’라 불렀다. 그래서 우리도 ‘귀부 병’이라 부른다. 그 내용을 잘 모르면, 귀부란 말 자체가 영어가 아닐까 하며 혼동한다. 귀부라는 말을 풀이하면, ‘귀하게 썩었다’는 말이다.
날씨가 여름에는 덥고 건조하며 가을에 따뜻하고 습하면 포도에 귀부 병이 잘 걸린다. 또는 오전에 안개가 끼고, 오후에 태양이 비치면 그 습기 때문에 포도가 귀부 병이 걸린다. 이 병이 걸리면, 포도가 못쓰게 되지 않고 다른 형식으로 포도에게 좋은 영향을 준다. 포도 과즙의 수분이 없어지면서 포도들이 건포도처럼 된다. 이 포도 들로부터 엄청나게 농축된 달콤한 포도즙을 얻게 된다. 이 포도즙으로 발효하여 와인을 만들면 그 자체로 꿀 같은 달콤함과 강한 향기를 지닌 와인이 된다. 이러한 와인들로 유명한 것이 프랑스 보르도 지방의 <쏘테른느(Sauternes)>, 독일의 <트로겐베렌아우스레제>와 헝가리의 <토카이>다.
헝가리하면 오랜 전통을 지닌 와인 생산국이었지만, 제2차 세계대전 이후 공산국가가 되면서 그 명성을 이어오지 못했다. 그러다가 1980년대 말부터 외국 자본을 들여와 지역별로 개성 있는 와인을 만들고 있다. 이러한 헝가리하면 세계적 명품 와인인 <토카이>가 제일 먼저 생각난다.
<토카이>는 귀부 병에 걸린 포도로 만든 달콤한 맛의 화이트와인이다. 색은 엷은 황금빛을 낸다. <토카이>를 만드는 포도품종은 청포도로 푸르민트(Furmint), 리슬링(Riesling) 등이다. 기록에 의하면, 헝가리는 독일에서 귀부 병에 걸린 포도로 <트로겐베렌아우스레제>를 만들기 100년 전, 또 프랑스 보르도 지방의 <쏘테른느>이 제조되기 200년 전에 이미 <토카이>를 만들기 시작한 것으로 되어 있다.
토카이는 헝가리의 수도 부다페스트에서 서북 방향으로 산악지대인 카르파테스(Carpates)에 못 미쳐 티사(Tisza)강과 보드로그(Bodrog)강이 합류하는 곳에 자리 잡고 있다. 이 지역에서 나오는 와인을 <토카이>라고 하는 것이다. <토카이>에도 몇 가지의 품질등급이 있다. 뒤로 갈수록 고급으로 친다.
① <토카이 사모로드니(Szamorodni)>: 보통 품질의 <토카이>이다.
② <토카이 아스주(Aszu)>: 귀부 병에 걸린 포도를 수확하여 일주일 정도 소쿠리에 담아 보관했다가 당분이 최고조에 달했을 때 그 즙을 받아 발효시켜 만든 와인과 일반 와인을 혼합하여 만든다. 혼합된 와인은 140 리터짜리 나무통에 채워지는데 20 리터짜리 푸톤(Putton, 헝가리어로는 Puttonyos, 푸토뇨쉬 -포도 수확 때 밭에서 수확한 포도를 담아 운반하는 일종의 등짐 바구니)으로 귀부 병에 걸린 포도로 만든 와인을 몇 번이나 섞느냐에 따라 7단계로 나누어진다.
예를 들어 1 푸톤은 일반 포도로 만든 와인 120 리터에 귀부 병에 걸린 포도로 만든 와인을 20 리터를 혼합한 것을 말한다. 7 푸톤은 귀부 병에 걸린 포도로 만든 와인만을 채운 것이다. 푸톤의 숫자는 병목 부근에 별도로 부착된 넥 라벨에 표시되어 있다. 그리고 혼합된 와인은 습기가 있는 지하 저장고에서 2차 발효를 일으키는데, 보통은 수개월, 어떤 경우에는 수년간이 걸린다. 숙성기간은 푸톤의 수에 2년을 더한다. 예를 들어 3 푸톤이면 숙성기간이 5년 정도 숙성했음을 보여주는 것이다.
③ 토카이 에센시아(Essencia)
④ 토카이 에센스(Essence)
<토카이>는 세계에서 가장 오랜 기간을 저장해 마실 수 있는 와인이다. 이 와인은‘왕들의 와인이며 와인 중의 왕(vinum regum rex vinum)’으로 유명하다. 이 말은 프랑스의 루이 15세가 자신의 정부였던 마담 드 뽕빠두르(Mme de Pompadour)와 함께 마시던 술자리에서 <토카이>를 권하면서 “마담, 이 와인은 왕들의 와인이며, 와인의 왕이다.‘라고 말한 데서 유래되었다고 한다. 이렇게 해서 <토카이>는 전설적인 명성을 지닌 와인이 되었다.
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