토요일에 만나는 와인 이야기
(2021년 10월 23일)
오늘은 토요일로 와인 이야기를 하는 날이다. 지난 주에 이어 포르투갈 와인 이야기를 한다. 포르투갈에는 식사가 끝난 후 치즈나 케이크를 곁들여 마시는 디저트와인으로 부드럽고 단맛이 나는 포트(Port)가 있다. 포트는 셰리(Sherry)와 함께 대표적인 주정강화 와인(fortified wine)이다. 포트라는 이름은 포르투갈의 수도인 리스본 다음으로 큰 항구 도시인 오포루트(Oporto)에서 유래 됐다. 포트의 원산지는 포르투갈의 중북부에 위치한 도우루(Douro)지역이다.
포트는 대부분 레드 와인으로 제조하는데 일부는 화이트와인으로 만들기도 한다. 이 와인에 쓰는 포도품종은 또우리가 나시오날(Touriga Nacional)등이다. 포트는 발효가 진행되는 동안 알코올 함량이 75%정도인 브랜디를 첨가해 만든다. 와인에 첨가하는 브랜디는 1/5의 볼륨이 된다(440L의 와인에 11L의 브랜디가 첨가된다). 발효가 끝난 후에 브랜디를 첨가하는 셰리와 대조적이다. 그러므로 코스 요리를 먹을 때 드라이한 맛의 셰리는 식전주로, 스위트한 맛의 포트는 식후주로 주로 마신다.
식후에 디저트 와인으로 마시는 포트는 포만감을 없애 주는데, 알코올 도수가 높고 달콤하고, 진한 맛이 특징이다. 와인의 부드러운 풍미와 브랜디의 강한 맛과 견과류의 고소한 향이 일품인 식후주이다. 통상 알코올 도수는 18°∼20°에 이른다.
포트는 전통적으로 라가레스(Lagares)로 불리는 화강암으로 만든 낮은 통에 사람이 들어가 발로 포도를 으깨는 방법을 쓰고 있다. 색소나 탄닌 등 주요 성분의 파괴를 막기 위한 배려이다. 지금은 물론 현대화된 시설에서 대부분의 포트가 제조되나 최상품의 포트를 생산하는 업체들은 여전히 이 방법을 쓰고 있다.
포트의 경우 발효 중 브랜디가 첨가되는데, 이때 효모가 죽으면서 포도즙의 발효가 멈춘다. 발효가 덜 끝난 상태에서 중단되기 때문에 당분이 남는다. 포트에서 단맛이 느껴지는 것은 이 때문이다. 포트는 일반 와인보다 발효기간이 짧기 때문에 색소와 탄닌 등 포도껍질과 씨에 함유되어 있는 각종 성분을 빨리 추출하는 것이 중요하다.
포트는 양조방법은 동일하지만 원료가 되는 포도와 숙성을 어디에서(나무통 또는 병속)시키느냐와 숙성기간 등에 따라 여러 스타일로 분류된다. 이는 라벨에 표기되기 때문에 각 스타일별로 특성을 알아두면 다양한 포트를 즐기는데 도움이 된다. 포트와인의 명가는 Taylor's 사이다.
① 루비(Ruby) 포트: 가장 가격이 싸고 대중적인 포트로 2~3년간 오크통에서 숙성시킨 뒤 병입해 출고된다. 짙은 루비 색을 띄며 신선한 맛이 특징이다.
② 타우니 또는 토니(Tawny) 포트: 루비보다는 품질이 좋은 포도를 원료로 제조되며 오크통에서 4~5년간 숙성시킨 뒤 병입해 출고된다. 호박색 또는 엷은 갈색을 띤다. 타우니라는 말이 황갈색을 의미하는 것으로 이 포트와인의 색을 가리킨다. 루비와 타우니 스타일의 포트는 병입 후 바로 마셔야 좋다. 섭씨 7°C 정도로 약간 차게 해서 마시는 것이 좋다.
③ 에이지드 타우니(Aged Tawny) 또는 올드 타우니(Old Tawny): 오크통에서 6년 이상 저장한 것으로 라벨에 10, 20 등 숙성기간과 병입 날짜가 표기된다. 비교적 차게 해서 마시는 것이 좋아 여름철 와인으로 제격이다.
④ 빈티지 포트(Vintage Port): 병 속에서 오래 숙성시켜 특유의 복합적인 향과 맛을 즐길 수 있는 고급 포트로 빈티지 포트는 기상조건 등이 좋았던 해에 수확한 포도만으로 만들기 때문에 라벨에 해당 연도(빈티지)가 표기된 것이다. 보통 2~3년 오크통에서 숙성시킨 뒤 병입하고 이후 15년, 20년, 30년 또는 그 이상의 세월을 병 속에서 숙성시킨 후 출고한다. 침전물이 많이 형성되기 때문에 마실 때는 이를 조심스럽게 분리하는 디캔팅(decanting)과정을 거친다.
⑤ lBV(늦 병입된 빈티지 포트 late Bottled Vintage Port): 4년~6년 오크통에서 숙성 후 병입한다. 오크통 숙성은 빈티지 포트보다 길지만 사용되는 포도의 질은 빈티지 포트 쪽이 좋다. 비교적 적당한 가격으로 구할 수 있다.
⑥ 화이트 포트(White port): 청포도를 원료로 한 것으로 4년~5년 간 숙성시키기 때문에 황금색이 된다. 스위트한 맛과 드라이한 맛이 있으며 차게 해서 식전주(아페리티프)로 마시는 경우가 많다.
Tip: 와인에 사용되는 포르투갈어
• Vinho(비뉴): 와인
• 비냐(Vinha): 포도밭
• Tinto(띤또): 붉은
• Branco(브랑꾸): 흰색
• Rosado(호사도): 로제
• Casta(까스따): 포도품종
• Colheita(꼴레이따): 빈티지
• Doce(도스): 단 맛의
• Seco(세꼬): 드라이
• Adega(아데가): 와인 저장고 또는 제조회사
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