와인 파는 인문학자의 인문 일기: 토요일에 만나는 와인 이야기
매주 토요일은 와인 이야기를 하는 날이다. 아직도 이탈리아 와인을 여행하는 중이다. 그런데 지지난 주부터 와인을 평가하는 방법을 좀 세밀하게 살표보고 있다. 지난 주는 와인의 향을 평가하는 법을 공유했다. 오늘은 와인의 맛을 평가하는 방법을 공유한다.
와인 맛의 특징은 신맛, 단맛과 탄닌의 쓴맛이 균형(Balance)과 조화(Harmony)를 이룬 결과로써 나타난다. 와인 맛 수준의 높고 낮음을 평가하는 가장 큰 척도는 바로 이 ‘균형과 조화’이다. 이 균형과 조화는 다음과 같이 삼각형의 모양으로 나타낼 수 있다.
① 떫은 맛 탄닌(Tannin): 숙성되지 않았을 때 입 안쪽을 조이는 땡감의 느낌 또는 제대로 숙성되었을 때 느껴지는 실크처럼 부드럽고 고급스러운 쓴맛인 탄닌은 그렇게 기분 좋은 맛은 아니며 거칠고 꽤 오랫동안 계속된다. 그러나 이 쓴맛이 다른 맛과 결합해 복합적인 맛을 더할 때 품질 좋은 와인이 된다. 이 쓴맛은 신맛과 어울려 쌉쌀한 맛을 내며, 단맛과 어울려 초콜릿 맛을 낸다. 레드 와인의 경우 떫은 탄닌은 와인의 튼튼한 골격과 구조를 이룬다. 화이트와인의 경우는 떫은 탄닌 맛 대신 부드러운 맛(Softness)을 내야 한다.
② 산도(Acidity): 신선하고 청량감을 주는 신맛으로 대변되는 산도이다. 혀 양끝을 꽉 조이는 듯한 느낌을 동반하며 타액을 분비 시킨다. 와인의 청량감, 생기, 힘은 이 산도에서 나온다.
③ 알코올과 점도(Sweetness): 부드럽거나 달콤하다고 묘사되는 단맛이다. 이 맛은 와인의 잔류 당분과 질감, 알코올에서 나온다. 와인 시음에 있어서는 감미로움이라고 한다. 알코올 도수가 높으면 깊은 맛과 단맛이 느껴지지만 알코올 도수 자체가 와인의 품질을 결정하는 것은 아니다. 이 알코올과 점도가 와인의 부드러움, 넉넉함, 힘을 만들어 준다.
이 세 가지 요소가 삼각형의 각 축을 이룬다. 이 삼각형 축에서 어느 한 쪽으로 치우치게 되면 맛은 균형과 조화를 잃게 된다. 탄닌이 너무 적으면 가벼운 와인이 되고, 탄닌이 너무 많으면 날카로운 와인이 된다. 산도가 너무 적으면 밍밍한 와인이 되고, 반면 산도가 많으면 날카로운 와인이 된다. 끝으로 포도의 당도에서 나오는 알코올이 너무 적으면 힘없는 와인이 되고, 너무 많으면 뜨거운 와인이 된다. 이 세 가지 성분 중 하나가 뚜렷하게 감지되지 않으면서 맛의 균형과 조화를 이루며 기분 좋게 느껴질 때 ‘균형이 잡혔다’ 또는 ‘구조가 잘 잡혀 있다’라는 표현을 사용한다. 다시 말해 한 모금 마신 와인을 혀로 굴려 맛볼 때 각각의 성분이 하나의 느낌으로 어우러져 전체적으로 우아하고 부드러운 감을 줄 경우에 균형과 조화를 이룬 와인에 해당된다고 볼 수 있다.
그러나 균형을 이룬 이 삼각형의 크기에 따라 와인의 값이 차이를 보인다. 잘 알려진 비싼 와인은 삼각형의 크기가 크고 어느 한 쪽으로도 치우치지 않는다. 이 삼각형의 크기가 작고, 와인의 가격이 저렴하더라도, 그 작은 가운데서 세 꼭지 점이 같은 수준을 유지하며 균형 잡혀 있다면 괜찮은 와인이다. 가격 대비 품질이 좋은 와인이다. 우리 식으로 표현하면, '간'이 맞는 것이다.
좋은 맛의 삼각형 크기의 크고 작음은 와인의 숙성과 관련이 있다. 떫고 쌉싸래한 맛은 세월이 흐르면서 실크처럼 부드러운 맛으로 변하고, 따가운 신맛은 기분 좋은 새콤한 맛으로 변한다. 다만 작은 삼각형을 가진 와인들은 그 성장 속도가 빠르기 때문에 와인의 수명이 짧다는 것이 다를 뿐이다.
갓 병입되어 숙성이 덜 된 레드 와인에서 떫은맛이 뚜렷하게 느껴진다. 이것은 와인 속에 들어 있는 탄닌(Tannin) 성분 때문이다. 탄닌은 오크를 비롯한 많은 나무껍질과 포도를 포함한 많은 과일 그리고 녹차 등에 들어 있는 약간 쓰고 떫은맛과 텁텁함을 느끼게 하는 물질이다. 포도의 경우 탄닌 성분은 껍질이나 씨, 줄기 등에 존재하며 발효 과정에서 우러나온다. 또 오크통 숙성을 거칠 경우에 오크에 들어 있는 탄닌 성분도 추출된다. 일반적으로 레드 와인이 탄닌 함유량이 많다. 왜냐하면 레드와인은 포도를 으깬 후 껍질과 씨 등이 섞인 상태에서 발효를 해 탄닌이 많이 우러나오기 때문이다.
와인 속의 탄닌은 일종의 방부제로서 와인 숙성과정에서 와인을 지탱시켜 주며, 와인의 상태를 끌고 가는 중요한 역할을 하는 물질이다. 프랑스의 그랑 크뤼급 와인들은 아주 오랜 세월 동안 서서히 숙성되면서 특유의 복합적인 향과 부드러운 맛을 낸다. 이는 와인이 지니고 있는 탄닌 성분 때문에 가능한 것이다. 와인에 탄닌 성분이 부족하다면 병 속에서 향이 복합적으로 발전할 수 없을 뿐만 아니라 맛이 나아지지 않는다. 그만큼 깊은 맛은 와인이 숙성되는 긴 시간을 필요로 한다.
‘가을철 겉절이’처럼 바로 만들어 즐기는 프랑스의 <보졸레 누보>는 탄닌 성분이 적어 와인의 라이프 사이클이 짧기 때문에, 짧은 기간에 숙성시켜 빨리 마시는 것이다. 이에 비해 ‘김장 김치’같이 오랜 숙성을 필요로 하는 그랑 크뤼급 와인들은 각 병입되어 숙성이 덜 된 경우 맛이 거칠고 텁텁해 거부감을 주지만, 시간이 경과되면서 탄닌 성분이 와인을 부드럽게 변화 시킨다. 그러나 탄닌은 일정 기간이 지나면 결정체가 되어 이것의 크기가 커지면 무게를 견디지 못하고 병 속에서 침전된다. 실제로 와인 전문가들은 병 속의 침전물로 와인의 숙성 정도를 파악하기도 한다. 이쯤에서 오늘의 시를 공유한다. 김기택 시인의 <검은 소금>이다. 이 소금이 와인에서는 탄닌이 아닐까?
예수는 그리스도인의 삶을 '세상에 소금과 빛이 되는 사람"(마태복음 5장 14-14절)이라고 말했다. 예수를 따르는 삶은 세상의 부패를 막는 소금, 세상의 어둠을 밝히는 빛처럼 사는 것이다. 그리고 예수는 "너희는 세상의 소금이니 소금이 만일 그 맛을 잃으면 무엇으로 짜게 하리요. 후에는 아무 쓸데없이 다만 밖에 버려져 사람에게 밟힐 뿐이다"(마태복음 5장 13절)라 말씀 하셨다. 맛을 잃어 길가에 버려진 소금은 쓰레기이다. 쓰레기는 쓸데만 없는 것이 아니라 오히려 길 가는 사람들에게 피해를 주고 혐오의 대상이 된다. 인문적 성찰이었다.
검은 소금/손택수
소금도 타는구나
끄슬려, 잿빛이 되는구나
간장독 바닥에서 나왔다는
검은 소금을 본다
간장에 소금이 녹으면
항아리 바닥엔 침전물이 쌓이지
뼈가 녹아버려라 펄펄 끓는 품속을 파고들면서도
사라진 저를 놓치지 않고 똘똘 사리를 뭉치지
네게로 간다는 건 네 속으로 스며들어 나를 본다는 것,
너를 잊지 못하고 마침내 검은 소금이 된다는 것
속을 까맣게 태워버린 소금이
희미해진 저를 되찾도록 가만히 기다리는 시간
간장이 익는다 검은 소금
내 안으로 들어온다
그 다음으로 와인의 맛에 중요한 것이 산도(acidity)이다. 산은 와인의 상큼한 맛을 내주는 원천이다. 특히 화이트 와인에서 느낄 수 있는 신선하고 상큼한 맛은 산의 작용에서 나오는 것이다. 일반적으로 산은 레드 와인보다 화이트 와인에 많이 함유되어 있다. 그리고 산은 온도가 낮아야 특유의 새콤하면서도 생동감 넘치는 맛이 잘 느껴진다. 따라서 화이트와인을 차게 해서 마시는 것이다. 와인을 차게 하면 향의 발산은 억제된다. 따라서 고급 화이트 와인의 경우 복합적이면서도 섬세한 향을 즐기는 사람들은 레드 와인처럼 실내 온도인 섭씨 16°C~18°C로 해서 마신다.
산이 와인 속에서 하는 역할은 다양하다. 우선 산은 와인의 신선도를 유지시켜 보존성을 높여줄 뿐만 아니라 유해한 박테리아로부터의 공격을 막아주는 천연 방부제 역할을 한다. 두 번째로 산은 와인의 색깔과 향이 형성되는데 영향을 미치며 와인을 목에 넘겼을 때 느껴지는 뒷맛을 좋게 한다. 세 번째로 산은 당을 덜 느끼게 하고 탄닌을 뚜렷하게 해주는 등 와인의 맛의 균형을 유지할 수 있게 해준다. 달콤하고 탄닌 함유량이 적은 와인의 경우에 산을 더욱 더 필요로 하는 것도 이 때문이다. 전체적으로 와인 속에 산이 과다하면, 맛이 시큼해 지며 부께(bouquet, 와인의 2차 향)도 약해진다. 또한 산이 적으면 와인의 맛이 밋밋해진다. 그리고 당은 많이 함유되어 있는데 산이 결여되어 있으면 상큼한 맛을 기대할 수 없고 그야말로 설탕물 같은 와인이 된다.
와인 속에서는 어떤 산들이 들어 있을까? 와인에는 포도에 자연적으로 존재하는 주석산이 가장 많이 함유되어 있다. 서늘한 온도에서 와인을 장기간 저장할 경우 주석산은 병 속에서 용해되지 않는 하얀 결정체로 변해 침전된다. 이런 결정체는 오래 숙성 시켜 마시는 고급 와인에서 흔히 발견되는데 인체에는 해가 없다. 그 다음으로 사과산이나 구연산 등은 알코올 발효에 이어 일어나는 젖산발효에 의해 부드러운 젖산으로 바뀌거나 없어진다. 그 다음으로 와인의 향을 좋게 하는 호박산은 발효과정에서 미량 형성된다. 그리고 산 중 유일하게 냄새를 맡을 수 있는 휘발성의 아세틱 산(초산)이 통상 와인 1l당 0,4-0,6g 정도 존재한다. 아세틱 산이 적정량을 초과할 경우 식초냄새가 난다.
와인의 맛을 표현하려면, 우리는 흔히 위에서 살펴 본 균형과 조화 이 외에, 당도, 떫은 정도, 무게감, 뒷맛(finish)이라는 분야로 나누어 표현한다. 당도 표현은 드라이(dry)와 스위트(sweet)로 나누어진다. 와인의 경우에 드라이라는 말은 ‘건조하다, 말랐다’라는 의미가 아니라, ‘달지 않다’는 의미이다. 드라이한 와인은 스위트한 와인을 마셨을 때 입안에 남는 끈적임 같은 것이 없이, 깔끔하게 정리되는 느낌이 든다. 대부분의 와인이 드라이한 와인들이다.
반면 입안에 달콤한 맛이 남는 와인을 '스위트 하다'고 한다. 이런 와인들은 꿀물처럼 달콤한 맛이 난다. 프랑스의 소떼른느, 독일의 아이스바인과 트로겐베렌아우스레제, 헝가리의 토카이, 포르투갈의 포트 등이 대표적인 스위트 와인이다. 와인의 단 맛은 잔당(Residual Sugar, 약자로 RS라고 함)에 의해 느껴진다. 포도를 으깬 포도즙에 들어 있는 당분이 발효과정에서 효모에 의해 알코올로 변할 때 당분이 완전 발효되지 않고 남는 것을 잔당이라고 한다. 당분 이외 단맛을 주는 성분은 알코올, 글리세롤 등이 있다. 이 밖에 와인을 마시는 온도나 탄산가스 함유량도 단맛에 영향을 준다. 일반적으로 프랑스, 이탈리아 등 구세계 와인은 드라이하고 미국이나 호주 등 신세계 와인들은 덜 드라이하다. 레드 와인의 경우 대부분이 드라이하고, 특히 색깔이 짙을수록 드라이한 경향이 있으며 화이트와인의 경우는 그 반대로 색깔이 엷을수록 드라이한 경향을 띤다.
와인의 떫은맛은 탄닌 때문이다. 이 탄닌은 땡감을 먹었을 때나 홍차를 마셨을 때 입 안쪽을 조이며 침을 건조 시키는(말리는) 역할을 한다. 위에서 이미 말했던 것처럼 탄닌은 포도송이나 포도 줄기, 씨나 껍질 그리고 와인을 숙성 시키기 위해 넣는 오크 통에서 나온다. 이 탄닌은 화이트와인에서 신맛의 역할인 레드 와인의 골격을 형성하며 오랜 숙성을 가능케 할 뿐만 아니라 방부제 역할도 한다. 탄닌이 많은 포도품종으로는 까베르네 쏘비뇽, 시라(쉬라즈) 등이다. 그러나 거친 탄닌은 숙성을 통해 거친 맛이 줄어들고 부드러워진다, 이 때 떫은맛의 표현은 이런 식으로 한다. 탄닌이 부드러워진 와인을 마실 때면, “탄닌이 잘 녹았다, 맛이 부드럽다, 유연하다, 균형이 잘 잡혔다”로 표현한다. 반면 아직도 맛이 거칠고 텁텁하다면, “조인다, 거칠다, 쓰다” 등으로 표현한다.
와인의 무게감은 바디(body)라는 용어를 사용한다. 와인을 마시다 보면, 와인의 맛이 가볍고 경쾌한 와인이 있는가 하면 묵직하고 입 안에 꽉 찬 것 같은 느낌을 주는 것도 있다. 이 같은 차이는 와인의 바디(몸)가 가벼운가 또는 무거운가에 따라 나타난다. 와인의 경우, 바디(몸)란 입 안에서 느껴지는 와인의 무게를 뜻하는 용어로 와인의 스타일을 결정해주는 요소이다. 이런 무게감은 알코올과 탄닌, 당분 등이 그 느낌에 관여한다.
일반적으로 알코올 도수가 높고 스위트한 와인일수록 풀 바디한 스타일이다. 이것은 마치 물이나 우유를 마실 때 입안에서 느껴지는 느낌이 다른 것과 같다. 물은 입 안에서 가볍게 느껴지는 반면, 우유는 묵직한 느낌을 준다. 와인도 마찬가지이다. 이렇듯 바디는 입안에서 느껴지는 와인의 몸무게로 흔히 라이트 바디(light-body: 가볍고 경쾌한 맛), 미디엄 바디(medium-body), 풀 바디(full-body: 진한 맛)라고 표현한다. 라이트하다는 것은 보졸레 누보처럼 가벼운 맛을 말한다. 화이트와인으로는 독일의 모젤-자르-루베르 강과 라인강 유역에서 생산되는 와인이 가볍고 경쾌한 스타일이다. 그 외 대부분의 화이트와인은 미디엄 바디에 해당한다.
반면 프랑스 보르도 지방의 메독이나 이탈리아 토스카나 지방의 부르넬로 디 몬탈치노와 같은 와인을 마실 때는 “풀 바디하다”라고 말할 수 있다. 이 말은 입안에 꽉 차는 듯한 풍만한 맛과 느낌을 뜻한다. 입 안에서 와인의 맛을 느끼는 혀가 저울이라고 생각하고 마신 와인이 얼마나 무게가 나가는지를 음미해보면 와인의 스타일을 파악할 수 있다. 이런 스타일을 파악하면, 음식과 함께할 와인을 선택하는데 도움이 된다. 왜냐하면 바디는 음식에 맞는 와인을 선택하는데 가장 일반적인 잣대가 되기 때문이다. 바디가 가벼운 와인은 간단하고 담백한 식사와 함께하면 좋고, 무거운 와인은 짙은 소스의 스테이크 요리, 강한 치즈 등과 훌륭한 조화를 이룬다.
풀 바디한 와인이 라이트한 와인보다 좋은 와인일까라고 질문을 하면 물론 그렇지 않다고 대답하여야 한다. 왜냐하면 와인은 무게감뿐만 아니라 맛의 균형이나 개성 그리고 여운(finish) 등 이런 모든 것이 함께 어우러져 있을 때 그 진가를 발휘하기 때문이다.
또한 와인을 맛 볼 때 첫맛과 중간 맛 그리고 와인을 삼키고 난 후의 맛의 여운을 느껴본다. 우리는 와인의 첫맛을 흔히 ‘어태크(attack)’라고 하고, 중간 맛을 그냥 ‘미들(middle)’ 그리고 맛의 여운을 ‘피니쉬(finish)’라고 부른다. 이 피니쉬가 오래가는 와인이 좋은 와인이다. 맛을 평가할 때 중요한 것이 목에 넘겼을 때 감지되는 것이 뒷맛(영어로 피니쉬, finish)이다. 좀 더 쉽게 말하면, 와인을 목에 넘긴 후 입안에 남는 맛을 말하는 것이다. 소리의 경우로 말한다면, 여운에 해당된다고 말할 수 있다. 와인을 입안에 삼키면, 실제로는 맛과 향이 어우러진다. 맛과 향은 별개의 것이 아니고 상호 영향을 주며 복합적으로 감지된다. 와인을 삼킨 후 향과 맛이 어우러진 풍미가 입 안을 가득 채우는 느낌을 주면서 지속되는 시간이 길수록 뒷맛이 좋다는 표현을 사용한다.
오랜 숙성으로 향이 복합적이고 맛이 부드럽게 발전한 와인이 이에 해당된다. 품질이 낮은 와인은 마신 후 풍미가 바로 사라진다. 뒷맛은 일반적으로 와인을 목에 넘길 때 느껴지는 자극과 후비 관을 통해 느끼는 향과 맛이 지속되는 정도 등으로 평가한다. 입을 다물고 코로 숨을 내쉬면 후비 관을 통해 느껴지는 와인의 뒷맛을 잘 느낄 수 있다. 와인이 지속되는 시간을 ‘지속성(length)’이라고 하는데, 와인의 품질을 평가하는 하나의 기준으로 사용된다.
끝으로 와인의 맛에 대한 다양한 표현들을 예로 몇 가지 제시해 보겠다.
• 탄닌 맛이 너무 많이 느껴질 때: 간단하게 ‘떫다’라고 하면 되고, ‘하드한 느낌’이라고 해도 된다.
• 좀 더 숙성 시켜야 할 단계의 와인이라면 ‘거칠다’라는 표현을 쓴다.
• 숙성이 진행되지 않아 신맛이 있는 경우에는 ‘젊은 와인’, ‘미숙한 와인’, ‘덜 익은 와인’ 등으로 표현한다.
• 신맛이 있더라도 기분 좋은 청량감을 느낄 수 있는 와인이라면 ‘개운한 와인’, ‘발랄한 와인’이라는 표현을 사용한다.
• 섬세한 고급 화이트와인이나 샴페인은 ‘레이스와 같은 와인'이라고 표현한다.
• 무거운 와인은 ‘뼈대가 튼튼하다’, ‘두툼하다’, ‘힘이 있다’, ‘맛이 깊다'라는 표현을 사용한다.
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