토요일에 만나는 와인 이야기: 이탈리아 와인 (11): 이탈리아 스파클링 와인

1649. 와인 파는 인문학자의 인문 일기

 

종자를 뿌리기에 적당한 시기로 모내기와 보리 베기에 알맞은 때이다. '보리 익어서 먹게 되고, 볏 모는 자라서 심게 되니 망종이라는 것이다. 망(茫)은 보리처럼 까끄라기 있는 곡물을, 종(種)은 씨앗을 말한다. '보리는 망종 전에 베라'는 속담도 있다. 그리고 이 시기에 농부들은 가장 바쁜 시기이다. 그래 '발등에 오줌 싼다'는 말을 한다 

지금부터는 매주 토요일마다 하는 와인 이야기를 한다. 오늘도 이탈리아 와인 이야기를 하려 한다.

 

그 중에 이탈리아 스파클링 와인에 대한 이야기를 공유할 생각이다. 우리가 스파클링 와인하면 프랑스의 샹빠뉴(Champagne, 샴페인)을 떠올리지만, 실제 와인을 생산하는 모든 나라는 나름대로의 스파클링 와인을 만들고 있다. 이탈리아도 다른 어느 나라보다 품질 좋고 다양한 스파클링 와인을 만든다.

 

이탈리아에서는 스파클링 와인을 스푸만테(supumante)라고 한다. 참고로 스페인은 까바(cava)라 한다. 이탈리아는 전 지역에서 스푸만테를 생산한다. 그중 대표적인 것은 다음과 같다.

• 피에몬테 지역의 아스티(Asti)
• 롬바르디아의 프란치아코르타(Franciacorta)
• 에밀리아의 람브루스코(Lambrusco)
• 베네또의 프로세꼬(Prosecco)

 

 그리고 스푸만테는 3 기압 이상인 발포성 와인 와인을 말하지만, 1.0-2,5 기압 이하로 만들어지는 발포성 와인은 프리잔떼(Frizzante)라 부른다. 스푸만테는 버섯 모양의 전용 코르크를 사용하지만, 프리잔떼는 기포가 일박적으로 약하고 부드러워 일반 코르크나 스크류 캡을 사용한다. 프리잔떼는 모스까또 다스티(Moscatod'Asti-지난 5월 29일 인문 일기 참조)와 람브루스코가 대표적이다. 그럼 지금부터 이탈리아 스파클링 와인을 읽기 시작한다.

이 사진은 <와인 놀이방>이라는 이름을 가진 블로그에서 가져온 것이다.

 

(1) BALBI SOPRANI(발브 소프라니): 와인 양조장 이름이자 와인 이름이다.

 

(2) ASTI(아스티): 아스티 스푸만테이다. 이탈리아 피에몬테의 알바와 아스티 지역에서 생산되는 이름이다. 1800년대 후반에 프랑스에서 전통적인 샴페인 제조방식을 공부하고 돌아온 카르로 간치아(Carlo Gancia)가 최초의 아스티를 만든 사람으로 알려져 있다. 그는 현지 품종인 모스카토를 이용해서 샴페인과 동일한 전통방식으로 와인을 양조하기 시작했다. 그러다 이후 샤르마 방식으로 바꾸면서 큰 성공을 거두게 되었다. 샤르마 방식은 밀폐력이 뛰어난 스테인리스 탱크에서 2차 발효를 시킨 후에 병입하는 것이다. 그러면 과일 향과 맛을 더 잘 보존해 신선한 맛을 얻으며, 모스까토 품종 자체의 특장을 그대로 얻을 수 있는 장점이 있다. 참고로 모스까또 다스티와 아스티 스푸만테는 다른 와인이다.

 

아스티 스푸만테 생상 방법은 우선 모스까또 다스티를 만들고, 그 와인을 탱크에 부은 다음 설탕과 이스트를 넣어서 2차 발효를 한다. 이를 통해 알코올 도수를 7-9,5% 정도로 올리고 탄산가스의 압력도 5기압 정도로 올린다. 원하는 수치가 되면 다시 필터로 걸러내서 남아 있는 효모와 찌꺼기를 제거한 다음 병입한다.  이렇게 만든 아스티 스푸만테는 모스까또 다스티보다  강한 탄산가스와 알코올을 느낀다. 그러나 여전히 단맛이 강하므로 디저트 와인이나 파티에서 가볍게 즐기는 스파클링 와인으로 마신다.

 

(3) 1993년 아스티 스푸만테 DOCG로 지정되면서 잘 익은 과일의 달콤한 맛에 사향, 꽃 향기도 나는 품질 좋은 아스티로 업그레이드 된다.

 

시를 한편 공유한 다음 두 번째 아틸리아 스파클링 와인 읽기를 한다. 오늘 아침에 주말 농장에 가 보니, 보리가 정말이 익어갔다. 그 사진이다. 보리밭을 보면, 이생진 시인의 <그리운 바다, 성산포>의 다음 구절이 생각난다.  "살아서 가난했던 사람,/죽어서 실컷 먹으라고 보리밭에 묻었다/살아서 술을 좋아했던 사람,/죽어서 바다에 취하라고 섬 꼭대기에 묻었다/살아서 그리웠던 사람,/죽어서 찾아가라고 짚신 한 짝 놓아주었다."(이생진, <술에 취한 바다> 일부) 오늘은 가곡 <보리밭>을 공유한다.

 

발레리 쉬티(프랑스) - 보리밭(윤용하작곡/박화목 작시)

 

보리밭/작사, 박화목, 작곡, 윤용하)

 

보리밭 사잇길로 걸어가면

뉘 부르는 소리 있어 나를 멈춘다

옛 생각이 외로워 휘파람 불면

고운노래 귓가에 들려온다

돌아보면 아무도 뵈이지 않고

저녁놀 빈하늘만 눈에 차누나

 

옛 생각이 외로워 휘파람 불면

고운노래 귓가에 들려온다

돌아보면 아무도 뵈이지 않고

저녁놀 빈하늘만 눈에 차누나

 

이 사진도 <와인 놀이방>이라는 이름을 가진 블로그에서 가져온 것이다.

 

(1) VILLA MARCELLO(빌라 마르첼로): 600년 이상 끼안티 와인의 고급화에 힘써온 와인 명가 마째이(Mazzei 가문이다. 이탈리아 베네또 지방에서 생산된다.

 

(2) PROSECCO(프로세꼬): 프로세꼬는 와인을 만드는 포도품종 이름 이기도 했다. 2009년 포도품종이 클레라(glera)로 변경되면소 프로세꼬는 샴페인처럼 하나의 스파클링 와인 브랜드로 자리잡게 되었다.  보통 글레라로 만들지만 피노 비앙꼬나 피노 그리지오를 소량 첨가하기도 한다. 프로세꼬는 신선하고 샴페인보다 풍부한 과일 맛을 지닌다. 병 속에서 2차 발효가 일어나 거품을 만들어내는 전통방식(샴페인 양조 방식)이 아닌,샤르마 방식(밀폐된 스테인리스 탱크에서 거품을 생성시키는 방식)으로 만들기 때문이다. 

 

(3) DOC:  DOC는 데노미나지오네 디 오리지네 콘트롤라타(Denominazione di Origine Controllata)의 약자로, 프랑스의 AOC와 마찬가지로 각 산지 별로 와인 생산 기준을 정해 놓고 이를 통제함으로써 품질을 관리하는 원산지통제명칭제도를 뜻한다. 이탈리아에서는 현재 250여 개 지역에서 DOC급 와인이 생산된다. DOC 와인은 특정 지역으로 등록된 포도 밭에서 정해진 양만큼 생산이 가능하다.

 

(4) MILLESIMATO: 영어로 빈티지라는 말이다. 지정된 특정 연도에 주로 재배되고 수확된 포도로 만든 와인이라는 말이다.

 

(5) BRUT: djarurgks 규제 아래 brut, Extra Dry, Dry 세 가지 타입 중 하나이다.

여기서 참고 스파클링 와인을 만드는 방법을 개략적으로 서술해 본다.

① 기초 와인의 선택: 발포성 와인을 만들기 위해 일반적으로는 화이트와인으로 선택한다.

② 2차 발효: 기초 와인의 병 속에서 2차 발효를 얻기 위해 약간의 효모와 당분을 넣고 봉한다. 수개월 동안 섭씨 10°C~12°C의 지하 셀러에 보관해서 발효시킨다.

③ 르 르뮈아쥐(le remuage): 병 속에서 2차 발효가 끝나게 되면 효모의 찌꺼기가 남게 된다. 이를 제거하기 위해 병을 거꾸로 세워 여러 번 돌리기를 되풀이 한다. 그러면 찌꺼기가 병목에 쌓인다. 이 과정을 ‘르 르뮈아쥐’라고 부르며, 사람이 직접 손으로 하거나 기계가 작업을 하게 된다.

④ 르 데고르쥐망(le dégorgement): 르 르뮈아쥐에 의해 찌꺼기가 쌓이면 병을 거꾸로 해서 영하 섭씨 25°C~30°C의 냉각 소금물에 병목을 잠기게 하면 병목이 순간적으로 언다. 그 후 찌꺼기를 병 밖으로 빼내기 위해 충격을 가하게 되면 병 속에 남아 있는 가스(발효 때 생성)의 힘으로 찌꺼기가 바깥으로 튕겨 나간다. 이를 ‘르 데고르쥐망’이라 부른다.

⑤ 르 도자쥐(le dosage): 병목의 찌꺼기가 튕겨 나가면서 와인도 약간 빠져나간다. 이를 채우기 위해 다시 일정량의 와인과 설탕을 넣는다. 이를 ‘르 도자쥐’라 부르며 설탕의 비율은 얻고자 하는 샴페인의 성격에 따라 조절하게 된다. 단맛이 없는 것부터 열거하면 엑스트라 부뤼트(extra brut-극도로 드라이한 맛), 부뤼트(brut-매우 드라이한 맛), 엑스트라 드라이(extra dry=드라이한 맛), 섹크(sec-약간 드라이한 맛), 드미 섹크(demi-sec-약간 스위트한 맛), 두(doux-스위트한 맛)로 나뉜다.

⑥ 병입: 위의 과정이 끝나면 쇠고리가 달린 병마개를 봉인하여 병 속의 압력을 견디어 낼 수 있는 상품으로 만든다.

 

이 사진도 <와인 놀이방>이라는 이름을 가진 블로그에서 가져온 것이다.

(1) Quercioli(꿰르치올리): 와인 상표이다.

 

(2) Lambrusco(람브루스코): 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna)에서 나오는 진짜 포도 맛이 나는 발포성 레드 와인이다. 이 지역의 음식과 잘 어울린다. 이곳은 파르미자노-레자노 치즈(파마산 치즈), 발사믹 식초, 프로수토 파르마(햄) 등 유명한 음식이 많은 식도락 지역이다. 볼로냐의 서쪽에 해당하는 에밀리아가 람브루스코의 고향이다. 엄밀하게 말하면, 거품이 부족해서 프리잔떼라고 해야 한다. 람브루스코는 동일한 이름의 람브루스코 품종으로 만든다. 드라이 하거나 살짝 달콤한 스타일로 만든다.

 

(3) REGGIANO SECCO(레지아노 세꼬): 드라이 타입이다.

 

(4) MEDICI ERMETE(메디치 에르메테): 이 지역에서 120년 동안 와인을 생산해 온 가문 양조장이다.

이 와인은 생기 있는 붉은 루비 색을 띠고 각종 베리류의 과일 향과 제비꽃 향이 오랫동안 지속된다. 과일 맛과 향이 풍부하고 신선함을 느낀다. 깔끔한 산도가 입 안에 개운하게 만들고 기분 좋게 마무리 해준다. 더운 여름에 레드 와인을 대신 할 좋은 와인이다. 참고로 이탈리아 지도를 다시 공유한다. 이 지역을 찾아 보기 바란다.

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