상세르(Sancesrre) 와인 읽기

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상세르(Sancesrre) 와인 읽기

박한표 2021. 2. 20. 11:31

매주 토요일마다 만나는 와인 이야기를 하는 말이다. 프랑스 명품 와인인 샴페인(샹빠뉴라 쓰고 샴페인이라 읽는다) 이야기는 마치고, 오늘은 프랑스의 정원 루아르(Loire) 지역으로 넘어간다.

루아르 지방은 대서양 연안에 위치한 낭트(Nantes)에서 루아르 강을 따라 1,200㎞에 이르는 긴 계곡으로 연결되어 와인 산지가 조성되어 있다. 루아르 강은 프랑스에서 가장 긴 강이자, 가장 얕은 강이기도 하다. 많은 지류들과 만나면서 때론 바닥을 드러내기도 하면서 낭뜨(우리에게 낭뜨 칙령으로 알려진 도시이다) 서부의 대서양으로 흘러 들어간다. '프랑스의 정원'이라고 말할 정도로 경관이 빼어나다. 개인적인 생각으로, 빠리의 센느강이 우리의 한강이라면, 루아르 강은 내 고향인 금강에 해당된다고 본다.

그러나 프랑스 내에서는 북부에 위치하고 있기 때문에, 포도 재배에는 환경이 그다지 좋지 않아 레드 와인이나 화이트와인 모두가 신맛이 강한 편이다. 이 지방은 강의 상류, 중류, 하류에 따라 기후와 토양이 각기 다르기 때문에 지역에 따라 다양한 품종이 재배되고, 그에 따라 여러 종류의 와인이 생산되고 있다. 종류는 다양하지만 강한 개성은 없다. 그러나 어떤 요리에도 잘 어울리는 장점을 가지고 있으며, 특히 생선 요리나 일식에 잘 어울린다. 가격도 적당하기 때문에 일상적으로 마시는 와인으로 적합하다.

오늘 읽고 싶은 와인은 루아르 지역의 명품인 <상세르(Sancerre)이다. 우선 시를 한 편 읽고 본격적으로 시작한다. 싸다는 장점에서, 소주는 우리 서민 술이다. 그러나 우리는 소주에 대한 불편한 진실을 알아야 한다. 참고로 그 불편한 진실은 블로그에 옮긴다.

소주 한 병이 공짜/임희구

막 금주를 결심하고 나섰는데

눈앞에 보이는 것이

감자탕 드시면 소주 한 병 공짜란다

이래도 되는 것인가

삶이 이렇게 난감해도 되는 것인가

날은 또 왜 이리 꾸물거리는가

막 피어나려는 싹수를

이렇게 싹둑 베어내도 되는 것인가

짧은 순간 만상이 교차한다

술을 끊으면 술과 함께 덩달아

끊어야 할 것들이 한둘이 아니다

그 한둘이 어디 그냥 한둘인가

세상에 술을 공짜로 준다는데

모질게 끊어야 할 이유가 도대체 있는가

불혹의 뚝심이 이리도 무거워서야

나는 얕고 얕아서 금방 무너질 것이란 걸

저 감자탕 집이 이 세상이

훤히 날 꿰뚫게 보여줘야 한다

가자, 호락호락하게

그래도 소주 한 잔은 나와 주변 사람들의 마음을 1도쯤 오르게 하고, 딱딱한 세상 근엄한 사람들도 조금쯤 물렁해지게 한다. 루아르 지역의 <상세르> 와인은 내가 빨리 유학 시절에 즐겨 마시던 와인이다. 이 루아르 지역 아인은 빠리에 가까워 많이 공급되고, 상대적으로 값이 저렴했다. 다음 사진을 보고, 하나씩 읽어 나간다.

(1) Sancerre(상세르): 루아르 강변의 지역이름이자, 그 지역에서 나오는 와인 이름이기도 하다. 이 지역은 소비뇽 블랑이라 는 청포도로 만드는 화이이트 와인이다. 이 지역의 소비뇽 블랑 품종은 다른 나라나 다른 지역에 비해 좀 더 섬세하고 미묘하며(subtle) 복잡한(complex) 특징을 가지고 있다. 그러나 최근에 뉴질랜드, 특히 발로로 지역의 소비뇽 블랑으로 만든 화이트 와인이 거의 비슷하게 따라왔다. 건초 향이나 자몽 향을 가지고 있고, 흙이나 돌멩이릐 아로마가 풍기며, 토양의 미네랄적 특성이 두드러지다. 상세르 지역을 지도로 찾아보시기 바란다. 부브레와 푸이 푸메, 로제 당주 등의 와인 읽기는 계속 이어질 것이다.

(2) APPELLATION D'ORIGIN CONTRôLÉE(아뻴라씨옹 도리진 콩뜨롤레): 원산지 통제 명칭 와인이라 해석되는 데, 우리는 그냥 AOC급 1등 와인이라 부른다.

(3) 2019: 2019년에 딴 포도로 만들었다는 뜻으로 우리는 2019년 빈티지라 한다. 화이트 와인을 껍질과 씨를 재거하고 괴육으로만 양조하기 때문에 장기 보관이 안 된다. 보통 2-3년 안에 마신다.

(4) Vignerons à Crézancy(비느롱 아 크래장시): 상세를 지역 중에 특히 크레장시 마을에 있는 포도 재배자들(vignerons)이 만든 와인이라는 뜻이다.

(5) MIS EN BOUTEILLE AU DOMAINE(미정 부떼이으 오 도멘): 양조장에서 병입했다는 말이다.

(PRODUCT OF FRANCE(프러덕트 어브 프랑스): 프랑스 산이라는 말이다.

백 라벨에는 소비뇽 블랑으로만 만들었고, 아로마가 소비뇽 블랑 품종의 전형적인 향이고. 과일향이 풍부하며, 입 안에서 매우 신선하게 느껴진다고 설명하고 있다. 그리고 10도에서 12도의 온도로 마시라고 권장 한다. 특히 식전 주(아뻬리티프, apéritif)로 마시며, 해산물, 트랩, 랍스터 또는 양 치즈와 어룰린다고 설명되어 있다.

용량은 750 ml이고 알코올은 13%이다. 이어지는 글은 블로그로 옮긴다.

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참고로 소비뇽 블랑 청포도의 특징을 다시 한번 더 공유한다. 이 품종은 샤르도네보다 더 가벼우면서도 생기발랄한 맛으로 활기가 넘치는 와인을 만들어 낸다. ‘상쾌한 아침’이나 ‘생기발랄한 17세 소녀의 이미지’를 보여준다고 하는 사람도 있다. 신선한 향기와 새콤하고 쌉쌀한 맛은 와인 애호가들의 사랑을 받고 있다. 이 포도품종은 무엇보다 개성 있는 향기를 보여준다. 향은 여러 가지로 표현되고 있다. 지금 막 깎아 낸 잔디밭 향기, 보리 짚 향기, 아스파라거스 혹은 피망 등등. 요약하면 식물의 향기이다. 그리고 짙은 녹음의 향기도 있고 ‘스모키(Smoky)’라고 표현하는 연기 향도 섞여 있다. 따라서 미국에서는 이 품종을 연기라는 의미인 퓌메 블랑(Fumé Blanc)이라고 불리고 있다. 어떤 사람은 이 향기를 ‘고양이 오줌 냄새’라고도 표현한다. 그만큼 개성이 강한 품종이라는 뜻이다. 프랑스의 루아르(loire) 지방에서는 이 독특한 맛과 향을 충분히 살리기 위해 오크통속에서 숙성을 시키지 않는 것이 일반적이다. 색은 약간 푸른빛을 띠는 담황색이다.

프랑스 루와르 지방의 쌍세르(Sancerre)와 쀠이 휘메(Puilly Fumé) 지역과 보르도의 그라브(Graves)지역에서 최고급 쏘비뇽 블랑 와인이 생산된다. 요즈음은 뉴질랜드의 쏘비뇽 블랑도 인기를 끌고 있다. 이 포도품종으로 만든 와인은 여름날의 가벼운 식사용으로 잘 어울린다. 특히 소스가 들어간 맛의 샐러드나 생선회 그리고 담백한 생선요리와 잘 어울린다.

이 지역의 포도품종으로는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 슈냉 블랑(Chenin Blanc)이 많이 재배된다. 부르고뉴 지방에서 건너온 품종으로 ‘믈롱(Melon)’이 있는데, 이 지방에서는 ‘뮈스까데(Muscadet)’로 불린다. 또한 뮈스까데는 대서양 입구에 있는 낭트 지역과 인접해 있는 지명 이름이기도 하다. 루아르 지역의 뮈스까데 와인은 숙성시키지 않고 병입 후 짧은 시일 내에 마시는 가볍고 과일향이 풍부한 화이트와인이다. 이 와인은 굴이나 조개 등 해산물과 특히 잘 어울린다. 이 와인의 특징은 병입될 때까지 여과하지 않은 채 양조 통 밑에 가라앉은 대개 발효 중에 죽은 효모로 이루어진 술지게미와 섞인 상태에서 보관되는데, 이 전통적 방법에 의해 약간의 거품(탄산)이 형성되고 특유의 향긋한 부케가 조성되어 있는 것이다. 이 전통적인 방법을 프랑스어는 ‘쉬르 리(Sur lie)’라고 한다.

참고: 희석식 소주에 대한 불편한 진실 (2014년에 쓴 글인데, 다시 옮겨왔다.)

우리나라의 전통적인 술은 곡물을 효모로 발효시켜 만드는 탁주, 증류과정을 통해 알코올 농도를 높여 만드는 소주, 곡물과 약초를 동시에 발효시켜 만드는 약주 등이었습니다. 이 같은 전통 발효주에는 알코올, 탄수화물, 단백질, 인, 철, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 비타민, 니코틴산, 비오틴 등 각종 천연 영양 성분이 풍부하게 들어 있지만, 희석식 소주나 증류식 소주에는 이 같은 영양소가 전혀 없습니다.

그러나 1965년 제정된 양곡관리법에 의해 곡류에 효모를 사용하는 증류식 소주는 수출용으로만 허용되고, 내수용으로는 합성화학물질로 만드는 희석식 소주만 허용한 것이 계기가 되어 희석식 소주가 대중적인 술로 자리 잡게 되었습니다. 이후 1995년 양곡관리법이 개정되어 증류식 소주도 내수용으로 허용되고 있지만, 흔히 우리가 만나는 소주는 대부분 희석주이고, 증류주는 주로 수출용으로 생산하고 있습니다.

우리가 주로 마시는 소주라는 술은 증류기로 만든 증류주입니다. 소주를 만드는 증류기에는 연속증류기와 단식증류기 두 종류가 있는데, 이 중 연속 증류기에서 만든 것이 소주의 ‘주정’입니다. 주정은 알코올 도수가 약 95%로 아주 높아 일반적으로 주정에 물을 희석해서 희석식 소주로 만드는데, 이 소주는 향이 전혀 없어 화학물질을 이용해 향을 첨가합니다. 우리가 쉽게 사서 마실 수 있는 소주는 이처럼 희석식으로 만들어진 화학소주입니다.

이를 화학소주라 부르는 이유는 소주의 원료인 에틸카바메이트 때문인데, 이는 과일에 함유된 아르기닌이나 발효 과정 중 생성된 요소(소변 성분의 한 가지) 등 질소화합물이 에탄올과 반응하여 생성되는 발암물질입니다. 반면 천연 에틸카바메이트는 자연에 존재하는 모든 과일이나 채소, 곡물에 미량으로 함유되어 있어 술, 간장, 두부 등 발효식품에서 검출됩니다. 그러나 과일이나 채소에는 발암물질의 작용을 억제해주는 항산화제가 풍부하게 들어 있어 에틸카바메이트를 음식으로 섭취할 때는 크게 걱정할 필요가 없습니다. 그러나 한국의 희석식 소주에 사용되는 에틸카바메이트는 석유의 부산물에서 나오는 물질로, 자연에 없는 합성화학물질임을 알아야 합니다.

우리나라에서 판매되는 희석식 소주는 태국 등에서 수입하는 저가의 타피오카, 수입 쌀, 고구마 등을 에틸카바메이트로 화학 처리하여 만들어 낸 순도 95% 이상의 알코올을 희석한 것입니다. 우리가 흔히 술을 만들 때 사용된다고 알고 있는 효모는 보통 알코올 약 16% 이상에서는 죽기 때문에 효모를 발효시켜 만드는 천연 알코올은 약 16% 이상으로 만들 수 없습니다. 따라서 16%이상 알코올은 효모가 아닌 에틸카바메이트에 희석시켜 만든 것이나 증류한 것으로 보면 됩니다. 이렇게 화학 처리해 만든 95% 이상의 알코올 중 일부는 소독약, 가글제, 향수 등의 원료로 사용하고, 일부는 물을 섞어 20% 안팎의 술을 만든 다음, 아스파탐, 방부제, 향미제, 보존제 등 각종 첨가물을 섞어 우리가 마시는 소주로 둔갑하는 것입니다.

사실 한국을 제외한 미국, 캐나다, 일본, 호주 등 대부분의 나라에서는 에틸카바메이트로 만드는 알코올은 공업용 에틸알코올(화학알코올)로 분류되어 식용으로는 금지되어 있으며, 램프용, 소독용, 향수, 가솔린 대용 등으로만 사용하고 있습니다. 더구나 이 합성 에틸카바메이트는 우레탄이라는 이름으로도 불리며, 제2차 세계대전 중에는 독가스로, 전쟁 후에는 항암제나 마취제로 사용되었습니다. 폐암, 간암, 뇌 암, 피부 암, 심장질환 등 치명적인 질병을 유발시키는 것으로 확인되면서 1975년 이후로는 의료용이나 의약품에 사용이 금지되었고, 지금은 동물실험용으로만 쓰이고 있습니다.

앞서 언급한 것처럼 희석식 소주는 그 자체에 아무런 향이 없고, 단맛도 없습니다. 그래서 소주의 단맛을 내기 위해서는 첨가물을 넣어야만 우리가 마시는 소주의 맛이 완성되는 것입니다. 초기에는 이러한 감미제로서 사카린과 미원 등을 주로 사용했는데, 1987년 이후로는 대부분 아스파탐을 쓰고 있습니다. 그러나 중요한 사실은 이것들도 모두 석유에서 추출해 내는 합성화학물질로, 발암물질의 일종이라는 사실입니다. 특히 아스파탐은 아스파르트산, 페닐알라닌, 메탄올을 섞어 만든 화학첨가물이어서 일부 국가에서는 사용을 금하고 있습니다. 전통주인 막걸리의 경우도 누르스름한 색이 소비자에게 좋지 않은 이미지를 준다는 이유로 합성 염소로 표백해 하얗게 만들기도 하고, 아스파탐을 첨가하고 있습니다. 이처럼 소주, 맥주를 포함한 대부분의 시판용 저급 알코올은 합성 알코올을 희석시킨 원료에 각종 화학첨가물들을 더해 만들어지는 것입니다. 그 중 몇 가지만 열거해 보자면 다음과 같습니다. 효모의 부산물을 제거하기 위해 이산화황을, 효모나 균류를 죽이기 위해 소르브산 또는 소르빈산 칼륨을, 단백질을 제거하기 위한 나트륨 알지네이트를, 부드러운 술 맛을 내게 하는 알긴산을, 색을 유지시키기 위한 암모니움 또는 아황산나트륨, 캐러멜 등 수십 가지 종류의 합성화학물질을 첨가합니다. 희석식 소주를 마시고 난 뒤 특히 심한 숙취에 시달리게 되는 이유가 여기에 있습니다. 합성 알코올에 수십 가지 화학첨가물을 혼합했기 때문입니다.

하지만 소주에 부착된 라벨 어디에도 첨가물들에 관한 언급은 없습니다. 그 이유는 한국 현행법 상 희석식 소주는 식품으로 분류되지 않기 때문에 다른 식품과는 달리 제품에 사용된 화학 첨가물 성분을 라벨에 표기하지 않아도 됩니다. 덕분에 소비자들은 소주 속에 포함된 첨가물들에 대해서는 전혀 알지 못한 채 오늘도 술잔을 비우고 있는 것입니다.