독일 와인

3년전 오늘 글입니다 .

토요일에 만나는 와인 이야기

이젠 독일 와인 여행을 떠난다. 독일은 기후적 특성으로 말미암아 와인 생산의 85% 이상이 스위트한 화이트와인이며, 알코올 도수는 다른 나라에서 생산되는 와인에 비해 낮은 편이다. 독일과 같은 북방에서 재배되는 포도는 일반적으로 당도가 낮고 신맛이 강한 와인이 되기 쉽다.

독일 산 와인은 라인 강 상류 지방의 호크라 불리는 라인 와인과 모젤 와인이 잘 알려져 있다. 라인 와인은 당분이 많고, 모젤은 드라이한 것이 특징이다. 이들은 병의 색깔만으로도 구분이 가능하다. 라인 와인은 갈색 병에, 모젤 와인은 녹색 병에 담겨져 있기 때문이다.

프랑스산 와인이 식사와 함께 즐기는 식중 주라면, 독일산 와인은 대개 와인 그 자체를 즐기기 위한 것으로 평가된다. 실제로 독일 산 와인은 드라이한 맛보다는 스위트한 맛을 갖는 것이 많기 때문에 특별히 와인에 대한 지식이 없는 일반인이나 여성들이 마시기에 좋다. 다른 나라 와인들은 알코올 함유량이 보통 12%~13.5%인 것과 달리 독일 와인은 알코올이 8%~9% 안팎인 와인이 대부분이다. 따라서 술에 강하지 않거나 마시는 것은 좋아하지만 취하는 것을 싫어하는 사람들은 독일 와인이 좋다. 그리고 드라이한 와인보다 달콤한 와인을 좋아하는 사람들은 당분이 상대적으로 많은 독일 스위트한 화이트와인을 선택하는 것이 좋을 듯 하다.

독일의 포도밭은 자라는 곳으로 최북단인 북위 50도 전후에 위치해 있다. 그러므로 날씨가 서늘하고 일조량이 부족해 남부의 일부지역을 제외하고는 레드 와인용 포도가 제대로 익기에는 적합하지 않다. 이 때문에 독일에서 생산되는 와인은 2000년 초에는 레드 와인과 화이트와인의 구성비가 85:15 수준이었으나 현재에는 60:40에 이르고 있다. 그 이유는 90년대 초반 미국에서 야기된 “프렌치 패러독스"의 열풍, 즉 레드 와인이 몸에 좋다는 이야기로 전 세계가 레드 와인의 편향적 소비에 발맞추려 했기 때문이다.

독일 와인의 생산량은 프랑스, 이탈리아, 스페인 등에 비해서는 월등히 떨어지나 호주, 남아공, 포르투갈 등의 국가들과는 거의 같다. 독일 와인의 특징은 다음과 같이 네 가지를 꼽을 수 있다.

① 포도나무가 광합성을 통해 포도당분을 만드는 작용을 하는 햇볕이 부족하기 때문에 독일에서 재배되는 포도는 당분함량이 적고 산도가 높은 것이 특징이다. 그 결과 와인의 알코올 함유량이 평균 8%~10% 정도로 낮고 신맛이 강한 편이다. 와인이 대체로 가볍고 신선한 맛을 지닌 것도 이 때문이다.

② 그럼에도 불구하고 품질이 좋은 화이트와인을 만든다는 것이다. 리슬링(Riesling)은 샤르도네와 함께 화이트 포도품종으로서 세계적으로 잘 알려진 품종이다. 우리나라는 <마주앙 모젤>로 잘 알려져 있다. 독일 와인의 깊이 있고 여유로운 맛은 이 품종 때문이다.

③ 독일은 품질 좋은 와인을 주로 만든다. 일반적으로 다른 많은 나라들은 와인 총 생산량 가운데 품질 좋은 와인과 일상 음료 수준으로 마시는 데일리 와인과의 비율이 거의 50:50이다. 이에 비해 독일은 맥주가 일상 음용수 같아서 상대적으로 보통 수준의 와인 생산 수요가 낮다.

④ 독일 와인의 특징은 독일 와인을 양조하는데 쓰이는 많은 포도품종이 육종학적으로 교배를 시켜 새로운 품종을 만들어 내고 있다는 것이다. 뮐러 투르가우(Müller-Thurgau)는 리슬링과 샤슬라(Chasselas)의 교배종이다. 케르너(Kerner)는 트롤링어(Trollinger)와 리슬링의 교배종이며, 쇼이레베(Scheurebe)는 리슬링과 질바너(Sylvaner, 영어 표기로는 실바너)의 교배종이다.

독일 와인의 포도품종으로 화이트와인을 위해 가장 많이 재배되는 것은 뮐러 투르가우와 리슬링이다. 리슬링은 신선한 기후에서 대접 받는 품종이다. 과일 아로마가 풍부하고 산미와 감미의 균형이 조화롭다. 리슬링은 독일 전체 경작 면적의 약 20%를 차지한다. 만생종인 리슬링이 늦게 익기 때문에 독일의 추운 날씨와 습기는 늘 걱정거리였다. 이를 해결하기 위해 조금 더 일찍 익을 수 있는 리슬링의 변종이 많이 개발되었다.

그 중의 하나가 뮐러 투르가우이다. 이 품종은 리슬링보다 빨리 익기 때문에 가을 추이와 습기 걱정을 덜 할 수 있었다. 현재 독일에서 두 번째로 많이 재배되고 있고 리슬링보다 부드러운 산미를 가지고 있다. 비교적 새로운 품종인 케르너는 당도가 높기 때문에 당분을 보충하지 않는 QmP 급의 와인에 사용되는 일이 많다. 중성적인 성격의 질바너(Sylvaner)와 향기가 강한 쇼이레베(Scheurebe)가 있다.

레드와인을 위한 슈페트부르군더(Spätburgunder)는 프랑스의 삐노 누아르와 같은 품종이다. 프랑스 부르고뉴의 피노 누아르와는 약간 차이가 있지만 특유의 풍부한 아로마와 맛은 독일에서도 변함없다. 레드 와인 품종 중 가장 많이 재배하고 있는 품종이고 주로 따뜻한 남부지방에서 재배하고 있다. 깊은 맛의 레드 와인이 만들어진다. 바이서부르군더(Weisserburgunder), 포르투기저(Portugieser)로 만드는 와인은 일반적으로 가벼운 타입의 와인이 된다. 구체적인 독일 와인 읽기는 다음 주부터 한다. 오늘의 시를 한편 공유하고, 이번 주는 와인을 마시는데 필요한 서빙 매너에 대해 알아본다. 와인 마시기는 스침이다. 왜냐하면 와인은 내 삶을 곳선으로 만들어 주기 때문이다.

스침에 대하여​/송수권

직선으로 가는 삶은 박치기지만
곡선으로 가는 삶은 스침이다
스침은 인연, 인연은 곡선에서 온다
그 곡선 속에 슬픔이 있고 기쁨이 있다

스침은 느리게 오거나
더디게 오는 것
나비 한 마리 방금 꽃 한 송이를 스쳐가듯
오늘 나는 누구를 스쳐 가는가
저 빌딩의 회전문을 들고 나는 것
그것을 어찌 스침이라 할 수 있으랴
스침은 인연, 인연은 곡선에서 온다
그 곡선 속에 희망이 있고 추억이 있고
온전한 삶이 있다
그러니
스쳐라
아주 가볍게
천천히.

와인을 잘 즐기려면, 와인 마시는 방법과 매너도 중요하지만 동시에 와인을 다른 사람에게 잘 서빙 하는 방법도 중요하다. 와인의 가치는 색, 향 그리고 맛의 다양성이다. 우리는 이러한 색, 향 그리고 맛을 찾아 와인을 마시며 즐긴다. 그러나 와인은 서빙이 제대로 되어야 그 와인의 참모습을 볼 수 있게 된다. 예컨대, 레드 와인을 냉장고에 차게 보관하였다가 서빙 하거나, 화이트와인을 제대로 칠링(차갑게)하지 않고 서빙 했을 때 와인 마시기는 곧 실망에 빠지게 된다. 그런 측면에서 와인을 잘 서빙 하기 위한 방법을 정리하여 공유한다.

와인은 식탁에서 서브한다. 이때 차가운 와인 냉장고(셀러)에서 갓 나온 레드 와인을 서브하는 것은 옳지 않다. 제대로 와인의 향과 맛을 얻기 위해 미리 식탁 주변에 옮겨 그곳 온도에 적응시켜 안정을 갖게 한다. 이곳에 와서 와인이 휴식을 취하는 것이다. 서브를 위한 와인 병은 세워 둔다. 이후 서빙 할 때 필요한 방법들(manners)을 살펴본다.

① 와인 병을 오픈 할 때 우선 와인 마개 주위를 봉해 놓은 호일(foil)을 도려내고 병을 꽉 움켜잡고 코르크를 뽑는다. 와인 초보자들이 자주 겪는 문제 중 하나가 와인 병의 코르크 따기이다. 멋진 자리에서 자신 있게 와인을 오픈하면 식탁에서 분위기를 장악할 수 있다. 와인 병을 오픈 하는데 주로 범하는 실수는 코르크가 다 올라오기도 전에 부러지거나 중간에 잘라지는 것이다. 이것은 장기간 병을 세워 둔 채 보관해 코르크가 말라서 단단해 지거나 스크류가 똑바로 꽂히지 않았거나 스크류의 상태가 좋지 않기 때문이다. 코르크를 뽑은 후에는 깨끗한 천으로 병 입구를 깨끗하게 닦아준다. 와인을 즐기려면 따는 법부터 배워야 한다. 자신의 손에 익어 가장 안전하면서도 또 타인에게 즐거움과 미적 감각도 제공할 수 있는 자신만의 오프너를 선정하여 제대로 그 기술을 몸에 배도록 익혀두면 좋다.

② 와인을 서빙할 때는 주문한 와인을 손님이 확인할 수 있도록 라벨을 손님 앞쪽으로 보이게 하면서 서빙 한다. 때로는 손님이 보다 잘 알아볼 수 있도록 먼저 라벨을 확인시킨 후 잔을 따른다. 와인을 제대로 따르려면 병을 보고 무게중심을 파악해 가장 안정되게 잡기 위해서는 최대한 아래쪽을 잡는 것이 좋다. 와인 병의 위쪽을 잡게 되면 와인을 따르기 위해 손목을 꺾거나 팔을 비틀어야 하며 또한 따를 때 잔과의 거리를 유지하기가 어려워 지기 때문이다. 이렇게 잡았으면 병의 주둥이를 잔 중앙에서 1센티 위로 들고 와인을 충분히 따른 후 병을 몸쪽으로 돌리면서 천천히 들어올려 와인이 식탁에 떨어지는 것을 방지한다.

③ 와인의 서빙은 병입된 상태 그대로 잔에 따라주는 경우와 디캔커에 옮겨 담은 후 서 빙하는 경우가 있다. 병입 상태로 서빙 할 경우에는 잔을 채우되 ‘반잔의 원칙’을 적용한다. 프랑스인들은 잔에 코를 넣을 수 있는 여유를 남겨 놓기 위해서라는 농담을 하기도 한다. 사실은 와인의 향이 잔에 머물도록 하기 위한 것이다. 하우스 와인(글라스 와인)의 경우에는 약간 후한 인심을 보여 3분의 2수준으로 채우기도 한다.

④ 서빙 할 때 알뜰히 서브한다고 병을 거꾸로 해서 잔을 채워서는 안 된다. 와인 병 밑바닥 요철 부분(punt)에 침전되어 있을지도 모르는 찌꺼기가 잔에 따라질 염려가 있기 때문이다.

⑤ 와인을 서브 받을 때는 잔을 들지 말고 식탁에 잔을 그대로 두고 받는다. 잔을 들고 있으면 불안정하여 와인을 제대로 따르기가 어렵기 때문이다. 굳이 신경이 쓰이면 잔의 밑 부분에 가볍게 손을 올려놓는다. 와인 잔을 잡을 때는 잔대(stem)를 잡는다. 손바닥으로 잔의 바디를 잡는 것은 바람직하지 않다. 손바닥의 열이 와인의 온도에 영향을 미치기 때문이다. 특히 화이트와인의 경우에는 칠링한 와인이 바로 식어 제 맛을 낼 수 없기 때문이다. 보다 품위 있는 와인을 서빙 할 경우에는 레드 와인은 와인 홀더를 활용하고, 화이트와인의 경우에는 차가움을 지속시키기 위해 얼음을 채운 버킷에 담가 두고 서빙 한다.

⑥ 와인은 적정 온도를 맞추어 서빙 하여야 한다. 와인은 각기 알맞은 온도로 마셔야 제 맛을 즐길 수 있기 때문이다. 그러나 서빙 와인의 적정 온도에 대한 의견은 조금씩 다르다. 대체로 레드 와인은 16°C~18°C이고, 화이트와인의 경우에는 5°C~8°C가 알맞은 서빙 온도라고 한다.

⑦ 온도가 비교적 높은 실내에 두었던 화이트와인을 서빙 할 때 제 맛을 얻기 위해서는 아이스 버킷을 이용해 15분~30분 동안 칠링하는 것이 좋다. 그리고 와인을 서빙 할 때 또 한 고려할 점이 에어링(airing)이다. 와인을 서빙하기 전에 코르크 마개를 미리 따 놓아 와인을 공기와 접촉시키는 것을 에어링이라 한다. 와인 병을 오픈하면 와인 속에 함유된 이산화탄소는 병 밖으로 분출되고 산소가 병 안으로 들어간다. 이 때 두 기체가 만나면서 중화작용이 일어나고 와인의 맛은 한결 부드러워지고 풍부 해진다. 에어링을 할 시점이 정해진 시간은 없다, 와인의 농도가 진할수록 좀더 에어링 시간을 주는 것이 좋다. 일반적으로 약 30분 정도가 알맞다고 하지만, 와인의 스타일에 따라 코르크를 따 놓는 시간을 조절하면 좋다.

⑧ 탄닌이 세고 풀 바디한 프랑스 보르도 지방 와인을 서빙할 경우는 디캔팅(decantig)을 하기도 한다. 그러면 와인의 맛을 더욱 부드럽게 할 수 있다. 섬세하고 예민한 프랑스 부르고뉴 와인의 경우는 본래의 품질이 파괴되거나 향이 순식간에 방출되어 오히려 손상시킬 우려 있어 디캔팅하는 것이 바람직하지 않다. 디캔팅을 할 경우 와인의 미리 세워놓아 혹시 있을지 모를 침전물이 가라앉도록 한다.

⑨ 와인 서빙에 있어 올바른 와인 잔의 준비도 중요하다. 주문에 따라 레드, 화이트, 샴페인 등 그것에 알맞은 와인 잔이 준비되어야 한다. 그리고 새로운 병의 와인이 주문될 때마다 새 잔으로 서빙이 이루어져야 한다. 와인 잔은 늘 청결하고 어떠한 불결한 냄새가 나면 안 된다.

Tip: 와인의 스타일에 따른 적정 서빙 온도
• 탄닌이 많은 풀 바디 레드 와인: 16°C~18°C
• 탄닌이 적당한 미디움 바디 레드와인: 14°C~16°C
• 과일향이 많은 라이트 레드와인(보졸레 누보): 12°C~14°C
• 드라이한 화이트와인: 12°C~16°C
• 로제와인, 라이트한 화이트와인: 6°C~10°C
• 스위트한 화이트와인, 발포성 와인(샴페인): 6°C~8°C

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