프랑스 부르고뉴 와인 이야기

아침에 늦게 일어나는 바람에 글을 이제 쓴다. 오늘 오전에는 우리마을8대학 <색소폰과 실용음악학과>에서 가을 작은 음악회 겸 실용음악 강의와 북 콘서트도 있었다. 초청강사는 김은형 작가였다. 30 여년의 학교 현장에서 '멋진' 교사로 근무하시다 퇴직 하시고, <엄마의 라이프스타일이 , 아이의 미래가 되다>라는 책으로 데뷔하셨다. 코로나-19 이후에 뒤틀린 세상에서 좋은 삶을 살려면 획기적인 틀을 바꾸는 교육 혁명이 요구된다고 하며, 최근 막 <코로나 교육 혁명>(가제)이라는 책의 초고를 마치었다고 한다. 그 분을 보시고 생각의 틀을 바꾸어야 하는 이유에 대해 열정적인 강의를 들었다.

오후인 지금은 2020 제16회 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 준결승전에 왔다. 저녁에는 이 대회를 주관하고 있는 사단법인 한국국제소믈리에협회 이사회까지 참석할 예정이다. 오늘은 토요일로 매주 와인 이야기를 쓰는데, 우선 와인 소믈리에가 무엇인가를 공유할 생각이다. 소믈리에(sommelier)는  고급 레스토랑에서 손님들에게 와인의 선택에 대한 각종 자문과 조언을 해주고 주문한 와인의 품질을 확인해 주는 일을 하는 직을 말한다. 소믈리에는 와인 전문가로 알려져 있지만 실제로는 레스토랑에 있는 주류 전반에 걸쳐서 그 관리와 서비스를 하는 사람이다.

소믈리에의 기원은 중세 프랑스 궁정에서 음식과 와인을 관리하고 감독하던 사람을 일컬었는데, 오늘날엔 그 일터가 고급 레스토랑으로 바뀐 것이다. 레스토랑에서 소믈리에는 규정된 의상을 착용하도록 정해져 있는데, 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이, 검정 조끼에 상의와 바지 그리고 검정 앞치마를 착용하게 되어 있다. 또한 손에는 냅킨을 휴대하며, 조끼의 주머니에는 소도구인 코르크 스크류(와인오프너)와 성냥을 넣어두어야 한다. 그리고 타스트뱅(시음용 은제용기)을 목에 거는 것이 보통이며, 프랑스 파리 소믈리에의 경우는 상의 칼라에 포도송이를 상징하는 은 빼지를 매달고 있다.

이들은 와인을 주문 받고 서비스하는 것은 물론이고 와인 품목 선정과 리스트 작성, 와인의 보관 및 관리, 음식과 와인과의 조화를 위한 서비스 등까지 책임을 져야 한다. 레스토랑에서 소믈리에가 매출의 50%를 책임져야 한다. 그래 소믈리에는 인상이 좋고 친절하여야 한다.

사람과 체질에 따라 다르지만 우리 몸의 70%-90%가 물이라고 한다. 어린이나 젊은이는 몸속에 더 많은 양의 물이 있고, 나이가 들면 피부에 주름이 지는 것처럼 물이 적어진다. 만약 우리 몸속에 물이 1-3%가 부족하면 심한 갈증이 나고, 5%가 부족하면 혼수상태, 12%가 부족하면 사망하게 된다. 문제는 나이가 들면, 감각이 퇴화하여 몸이 물을 요구하고 필요해도 갈증을 느끼지 못한다고 한다. 그래서 와인이나 좋은 차를 마시면서 감각의 지평을 넓혀야 한다. 몸의 감각을 느껴야 몸이 요구하는 것을 받아 줄 수 있는 것이다.

몸속의 물을 채워주는 것을 우리는 '음료(飮料)'라고 한다. 정확하게 말하면, 음료란 액체를 많이 포함하여 마실 수 있는 음식을 뜻한다. 그래 우리는 흔히 음료수(飮料水)라 부른다. 음료의 중류는 크게 비알코올 음료와 알코올 음료로 나뉜다.  비알코올 음료는 물, 우유, 청량음료, 스포츠 음료, 주스, 차, 커피, 두유, 숙취해소 음료같은 기능성 음료 등이 있다. 요즈음 우리나라에서는 비알코올 음료로 대세가 커피이다. 우리는 커피전문가를 이탈리아어인 '바리스타(barista)'라고 부른다.

오늘의 시를 공유한 후는 지난 주에 이어 프랑스 부르고뉴 지방 와인 중 샤블리(Chablis) 지역 와인에 대한 이야기를 할 생각이다. 오늘 아침 시도 어제처럼 류시화 시인이 묶은 <마음챙김의 시>에서 선택한다. 원래 나는 하루에 한 가지 일만 하며 살려고 삶을 최대한 단순화시켰는데, 이 번 주는 여러 가지 일들을 했다. 그냥 "강이 흐르듯" 일들을 처리했다. 오늘 사진에서 보는 소믈리에 경기 대회에서는 다음 같이 6 분야의 한국국가대표를 뽑는다. 세계 와인, 한국와인, 포르투갈와인, 프랑스 루시옹 와인, 워터 그리고 티이다. 오늘과 내일 양일간 준결승과 결승전을 통해 한국 최고 소믈리에가 탄생한다. 그리고 2021년 호주에서 개최되는 오세아니아 베스트 소믈리에 대회에 출전할 대표를 뽑는 <왕중왕전>도 있다.

흐르는/존 오도냐후(아일랜드 시인이자 카톨릭 성직자)

강이 흐르듯이
살고 싶다.
자신이 펼쳐 나가는
놀라움에 이끌려
흘러가는

지난 주에 이어 프랑스 부르고뉴 와인 이야기를 이어간다. 부르고뉴의 와인 산지는 남북으로 250㎞ 정도 길게 펼쳐져 있다. 북쪽에서부터 샤블리(Chablis), 꼬뜨 도르(Côte d'Or), 꼬뜨 샬로네즈(Côte Chalonnaise), 마꼬네(Mâconnais), 보졸레(Beaujolais) 지역으로 이어진다.

샤블리(Chablis)는 부르고뉴의 지방 수도인 디종(Dujon) 북서쪽에 위치한 곳으로 드라이한 화이트 와인으로 유명하다. 이곳의 와인들이 비록 화이트와인이지만 완전히 숙성하려면 5년을 기다려야 한다. 샤블리는 동시에 세계 최상품의 드라이 화이트 와인 이름이기도 핟다. 그러니까 샤블리는 지역 이름이지만, 동시에 드라이한 화이트와인의 대명사이기도 하다. 이곳에서 재배되는 포도품종은 샤르도네로 섬세한 향과 산뜻한 맛이 일품이다.

샤블리 지방은 석회를 약 50% 함유하고 있는 백악질의 킴메리잔(Kimmeridgean)이라고 하는 토양으로 구성되어 있는데 샤르도네의 재배에 적합하다. 샤르도네로 만들어진 샤블리는 밝은 녹색 빛을 띤 황색으로, 이 품종이 갖고 있는, 산미가 살아 있으며 과일 향이 풍부하고 상쾌하며 드라이한 맛을 낸다. 어패류와도 잘 어울리는 와인이다.

그러나 이 지역은 날씨가 추워 매년 포도 작황에 큰 차이가 난다. 그래서 샤블리 와인은 빈티지가 중요하다. 샤블리 와인 생산업자들은 이른 봄에 내리는 찬 서리로부터 포도나무를 보호하기 위해 밭이랑에 양철통의 불화로를 설치하고 인조 연못을 만들어 수분에 의한 열기 조절을 도모하는 등 많은 노력을 기울이고 있다.

샤블리 와인은 쁘띠 샤블리(Petit Chablis-알코올 도수가 10도에 못 미침), 샤블리(Chablis-최저 알코올 도수 10도), 샤블리 프르미에 크뤼(Chablis Premier Cru-최저 알코올 도수 10.5도), 샤블리 그랑 크뤼(Chablis Grand Cru-최저 알코올 도수 11도) 등 4등급으로 나뉘는데, 뒤로 갈수록 고급이다. 샤블리 그랑 크뤼는 7개의 포도원에서만 생산된다. 모두 일조량이 풍부한 남향이나 동남향으로 위치해 있다. 7개의 보도원을 소개한다. 이들 이름은 모두 라벨에 표기된다.
⋅ 부그로(Bougros)
⋅ 레 끌로(les Clos)
⋅ 그르누이(Grenouilles)
⋅ 블랑쇼(Blanchot)
⋅ 레 프뢰즈(les Preuses)
⋅ 발뮈르(Valmur)
⋅ 보데지르(Vaudésir)

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